Densité primitive de moût

La densité primitive de moût correspond au pourcentage en masse d'extrait sec du moût avant fermentation.

Échelles de mesure

L'échelle de Balling a été développée par le chimiste allemand Karl Balling. Elle donne la concentration d'une solution de saccharose exprimée en pourcentage de son poids à une température de 17, 5°C.

L'échelle de Brix est originellement issue d'un recalcul de l'échelle de Balling par Antoine Brix avec une température de référence de 15, 5°C. Celle aujourd'hui utilisée provient de nouveaux calculs avec une température de référence de 20, 0°C. Une bonne approximation est donnée par la formule 261, 3 × (1 - 1 / g) où g est la densité de la solution à 20, 0°C.

L'échelle de Plato est aussi un progrès de l'échelle de Balling. Elle utilise une température de référence de 17, 5°C et une mesure un peu différente. Une bonne approximation est donnée par la formule 260, 0 × (1 - 1 / g) où g est la densité de la solution à 17, 5°C.

Les trois échelles sont fréquemment interchangeables car les différences sont minimes :

• L'échelle de Brix est en particulier utilisée pour les jus de fruits, la vinification et l'industrie du sucre.
• L'échelle de Plato is essentiellement utilisée dans le domaine brassicole.
• L'échelle de Balling subsiste toujours sur de vieux saccharimètres et est toujours utilisé dans l'industrie du vin en Afrique du Sud.

Législation

La densité primitive de moût est utilisée en Allemagne dans le calcul de l'impôt sur la bière. Les catégories sont

• 0–7 % : Einfachbiere (exemple : Malzbier)
• 7–11 % : Schankbiere (exemple : Berliner Weiße)
• 11–14 % : Vollbiere (exemples : Pils, Weizen)
• 16–28 % : Starkbiere (exemple : Doppelbock)

En Suisse, un projet de loi en voie d'examen au Parlement^[1] (2006) suit le même schéma :

Art. 10 — Base de calcul

1. L'impôt est calculé par hectolitre et sur la base de la teneur en moût d'origine, exprimée en degrés Plato.
2. Le degré Plato est la teneur en moût d'origine de la bière, exprimée en grammes par 100 grammes de bière, telle qu'elle est déterminée avec la grande formule de Balling sur la base de la teneur en alcool et de la teneur en extrait.
3. Lors de la détermination du degré Plato, seule la première décimale est prise en compte.

Art. 11 — Taux de l'impôt

1. L'impôt se monte à :

   a. jusqu'à 10, 0 degrés Plato (bière légère) 16 fr. 88 par hectolitre;

   b. de 10, 1 à 14, 0 degrés Plato (bière normale ou spéciale) 25 fr. 32 par hectolitre;

   c. à partir de 14, 1 degrés Plato (bière forte) 33 fr. 76 par hectolitre.

2. La bière dont la teneur en alcool ne dépasse pas 0, 5 % du volume (bière sans alcool) est exonérée de l'impôt.

Références

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