Fabrication de la bière

Depuis le Moyen Âge et le savoir-faire des moines, les techniques de fabrication de la bière n'ont pas connu de grands bouleversements.



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Depuis le Moyen Âge et le savoir-faire des moines, les techniques de fabrication de la bière (brassage) n'ont pas connu de grands bouleversements. Brassée jadis dans chaque maison de façon artisanale, la bière est actuellement fabriquée à diverses échelles dans des brasseries, par des maîtres brasseurs.

Composition de la bière

L'eau

Diagramme de fabrication de la bière.

L'eau est une des composantes principales dans la fabrication de la bière. La pollution des approvisionnements en eau étant de plus en plus préoccupante pour les brasseurs, ces derniers attachent une attention toute spécifique à la qualité de l'eau. Elle doit, avant tout, répondre aux normes fixé par l'OMS. Cependant, la composition de l'eau est variable, on peut y trouver une grande diversité d'ions en différentes proportions. La densité de certains de ces ions peut influer plus ou moins énormément sur le déroulement de certaines étapes de la fabrication de la bière. A titre d'exemple, la présence d'ions NO3- est néfaste au travail des levures. A contrario, les ions Ca2+ y sont propices. Certains ions influencent aussi le goût définitif du produit (Na+, SO42-, etc. ).

Pour éviter les éventuels désagréments tout en facilitant d'autres paramètres, l'eau peut être traitée de différentes manières :


Le houblon

Houblon écrasé et sèché.

Le houblon (Humulus lupulus) est une plante vivace grimpante à tige volubile de la famille des Cannabinacées dont les inflorescences des plants femelles produisent une résine jaunâtre, nommée lupuline, qui donne son amertume à la bière. Le houblon était jadis essentiellement utilisé pour ses vertus conservatrices. Actuellement son utilisation relève plus d'une volonté de préserver une certaine tradition dans la fabrication de la bière.

Les houblons les plus connus proviennent de République tchèque et de l'ouest de la Slovénie. La principale variété étant le Saaz. Il existe aussi d'autres variétés de bonne qualité en Allemagne (Hallertau, Spalt, Tettnang) et en Croatie (Styrie).

Avant son utilisation, le houblon est séché et pressé dans des balles en toile de jute de 50 kg (le «quintal» d'houblon). Mais cette technique tend à disparaître au profit de l'utilisation de poudres et d'extraits issus de variétés d'houblon particulièrement amères tels que le Brewers Gold et le Northern Brewer (Grande-Bretagne).

Le maltage
Section longitudinale d'un grain d'orge.

Le principe du maltage consiste à reproduire le développement naturel du grain d'orge afin qu'il produise certaines enzymes nécessaires à la transformation de l'amidon en sucres (saccharification), et par conséquent, à la fabrication d'alcool lors de la fermentation. Le maltage a lieu en quatre étapes :

  1. le trempage, qui consiste à mettre l'orge à tremper pendant une dizaine d'heures.
  2. la germination, qui est la période pendant laquelle l'orge va commencer à germer, et par conséquent, produire des enzymes telles que l'amylase. Cette étape dure à peu près une cinquantaine d'heures, variable selon l'orge, et donne naissance à ce qu'on nomme le «malt vert».
  3. le touraillage, qui consiste à sécher le malt vert (son humidité passe de 45% à 4%) dans un four à air à une température de 40 °C durant une trentaine d'heure. Lors de cette étape, le malteur effectue un «coup de feu» où le malt vert est chauffé jusqu'à atteindre une température comprise entre 85 °C et 105 °C durant 1 à 4 heures. Cette étape est principale car c'est la durée du «coup de feu» qui va déterminer la couleur de la robe de la bière. De même, le taux d'humidité va jouer sur l'arôme de caramel.
  4. le dégermage, qui consiste à débarrasser le malt de ses radicelles.

À l'issue de cette étape le «malt» peut être conservé près d'un an.

Actuellement, le maltage est effectué par un malteur plus fréquemment que par le brasseur lui-même.

Icône de détail Article détaillé : Malt.


La saccharification

La saccharification, comme son nom peut le laisser penser, consiste à diluer les sucres du malt dans de l'eau, chauffée afin d'activer les enzymes. On concasse grossièrement le malt avant de l'hydrater avec de l'eau ce qui forme la «maische». Ce mélange va ensuite être chauffé, il existe trois principales techniques :

  • la décoction : on retire une partie du brassin qu'on porte à ébullition avant de l'incorporer à la maische, on nomme cela une «trempe». Plusieurs trempes sont pratiquées afin d'augmenter graduellement la température. Cette technique est utilisée pour la fermentation basse.
  • l'infusion par palier : on chauffe l'eau avec la maische, ou on incorpore à intervalle régulier de l'eau particulièrement chaude. C'est une méthode particulièrement flexible et précise.
  • l'infusion simple : on chauffe de l'eau qu'on incorpore au malt.

On extrait ensuite le «moût primitif» de la maische en filtrant et en percolant avec de l'eau chaude (comme pour du café) dans une cuve spéciale nommée «cuve filtre». Le résidu solide se nomme la «drêche» et est recyclé pour nourrir le bétail.

L'aromatisation ou houblonnage (durant la «cuisson»)

C'est à cette étape qu'on incorpore le houblon et quelquefois des épices. Le mélange est porté à ébullition. L'ébullition est propice à la naissance des saveurs amères. L'amertume provient principalement d'une résine jaunâtre produite par les cônes femelles du houblon : la lupuline.

Cette étape est réalisée durant la «cuisson» du moût. L'ébullition a pour principal intérêt de détruire les enzymes dont le rôle est alors terminé.

Icône de détail Article détaillé : Houblonnage.

La fermentation

Brasserie Carlton (1886)

La fermentation est une étape principale dans la fabrication de la bière. Cette fermentation se décompose en deux stades : la fermentation principale, qui dure de 3 à 10 jours à une température de 18 à 26 °C et la fermentation secondaire (haute ou basse), dépendant des levures utilisées et de la température de fermentation.

La fermentation est l'étape à laquelle on ajoute des levures pour produire l'alcool. Le «levain» est la quantité de levure indispensable pour ensemencer tout ou partie du moût conçu pour la fermentation. Il existe trois principales méthodes de fermentation :

  • la fermentation basse : elle se déroule à une température comprise entre °C et 14 °C. L'une des levures utilisée est la Saccharomyces uvarum. Cette fermentation dure une dizaine de jours. À la fin de la fermentation, les levures coulent au fond de la cuve, d'où le nom de fermentation basse. C'est une fermentation caractéristique des lagers.
  • la fermentation haute : elle se déroule à une température comprise entre 15 °C et 20 °C. L'une des levures utilisée est la Saccharomyces cerevisiæ. Cette fermentation dure de 4 à 8 jours. Au contraire de la fermentation basse, les levures migrent à la surface du brassin, d'où son nom. C'est une fermentation caractéristique des stouts.
  • la fermentation spontanée : elle se déroule sans ajout de levures cultivées, uniquement par contamination «sauvage» de levures et bactéries en suspension dans l'air ambiant. Les levures retrouvées sont la Brettanomyces bruxellensis et la Brettanomyces lambicus qui sont endémiques à la vallée de la Senne (région de Bruxelles) et de la région de Pajottenland. C'est une fermentation caractéristique des lambics.

La fermentation est le plus souvent (sauf pour les blanches) suivie par une «clarification» qui sert à retirer les levures et les impuretés. Outre la garde qui permet une décantation des particules de levures, protéines coagulées et résidus d'houblon, certaines brasseries utilisent des filtres micrométriques à diatomées ou encore une centrifugeuse. Il arrive d'ailleurs que la bière subisse une pasteurisation pour s'assurer d'un produit aseptisé.

Enfin, bien plus rare, il existe aussi une fermentation mixte.

Icône de détail Article détaillé : Fermentation de la bière.


Le conditionnement

Une fois le produit final atteint, il faut totalement éviter tout contact avec des agents pathogènes et avec l'oxygène pour diminuer au maximum la dégradation de la bière. Ainsi, la bière est stockée dans des réservoirs réfrigérés avec une contre pression de CO2. Après une certaine période de «garde», la bière est conditionnée en fûts (pression), en bouteilles ou en canette en aluminium. Le remplissage des divers contenants se fait sous vide d'air. Afin d'allonger le temps de conservation, de nombreux brasseurs ont recours à la pasteurisation en bouteille.

Dans le cas de bières artisanales ou de microbrasseries, la bière est dite «sur lie» ou refermentée. En effet, la gazéification («carbonatation») de la bière se fait naturellement avec des levures actives dans la bouteille, procédé qui ne permet pas la pasteurisation. Les levures inactives se déposent dans le fond de la bouteille formant une lie.

Bibliographie
  • Claude Boivin, La bière. Son histoire, sa fabrication et sa dégustation, Arion Éditions, Lac Beauport, 2005 (ISBN 2923300114)
  • Claude Bourgeois, La bière et la brasserie, Presses Universitaires de France, Paris, 1998 (ISBN 2130489117)
  • Jean-François Simard, Comment faire de la bonne bière chez soi, 2003 [détail des éditions]
  • Jean Sunier, La fabrication de la bière, Alliage éditeur, Montréal, 2006 (ISBN 2921327600)
  • (de)  Wolfgang Kunze, Technologie Brauer und Mälzer, VLB Berlin, Berlin, 1re éd. en 1961, 8e éd. en 1998, 850 p. (ISBN 978-3-921690-37-6) [prés. en ligne]
    Traduit en anglais (Technology Brewing and Malting, 3e éd. en 2004), chinois, russe (Технология солода и пива, 2e éd. en 2003), polonais, hongrois, serbo-croate et espagnol (Tecnología para Cerveceros y Malteros, 1re éd. en 2006).

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