Lambic / Gueuze

La naissance du houblon dans la région est avérée au XIV^e siècle.

En 1559, un décret de la ville de Hal stipule que «la bière doit se composer de 16 parties de blé : à savoir 6 parties de froment et 10 d'avoine et d'orge (selon la coutume ancestrale)»^[1] (soit 62, 5 % d'orge ou d'avoine pour 37, 5 % de froment), lorsqu'en Bavière l'unique céréale autorisée par la loi de pureté de 1516 (Reinheitsgebot) est l'orge.

Étymologie

L'origine du nom lambic est incertaine. Certains évoquent une origine latine ou espagnole mais les deux principales hypothèses sont :

• Du mot alambic. Localement, on produit du genièvre par distillation du grain dans les alambics. À cause de la ressemblance entre les alambics et les cuves de brassage on parlait de bière d'alambic.
• Du nom de la commune de Lembeek (Hal).

Protection de l'appellation

logo européen de la STG

Depuis 1997, les bières de lambic bénéficient de la mention STG (Spécialité Respectant les traditions Garantie). ^[2] Cependant cette mention ne garantit pas la provenance géographique et les définitions Faro, Geuze et Kriek sont trop imprécises pour former une garantie sérieuse de qualité. Les mentions Vieille Gueuze et Vieille Kriek sont par contre plus fiables.

À la même époque, l'Union européenne a rendu obligatoire l'étiquetage et la mention d'une date limite de consommation conseillée^[3]. Jusque là les bouteilles de gueuze et de kriek étaient simplement marquées d'un trait à la chaux blanche ou rouge.

Brassage

Barriques de lambic respectant les traditions en bois, des indications à la craie permettent d'identifier le brassin

Fûts industriels de lambic

Cuve ouverte, large et peu profonde, pour le refroidissement et du lambic et son ensemencement par les levures ambiantes après la cuisson

Houblon suranné

Les lambics sont brassés à partir d'environ 50-70 % de malt d'orge et 30-50 % de froment.

Au cours de la cuisson, on ajoute du houblon suranné (âgé de 2 à 3 ans).

Le moût est ensuite versé dans un bac refroidisseur particulièrement large et peu profond, généralement installé sous le toit. Là, il refroidit à l'air libre durant une nuit, où il est ensemencé par des bactéries et des levures sauvages dont Brettanomyces bruxellensis et Brettanomyces lambicus, caractéristiques de la vallée de la Senne et du Pajottenland. Il n'y a pas d'ajout de levure contrairement aux ales ou aux pils. On parle de fermentation spontanée. Le procédé n'est utilisé que d'octobre à mai suivant l'adage : «En hiver, brasse qui veut ; en été, brasse qui peut.» Le reste de l'année il fait trop chaud, la bière ne refroidit pas suffisament vite et l'air est trop riche en bactéries nuisibles.

Le moût ensemencé est ensuite transféré en barriques de chêne ou châtaignier où il fermente et devient lambic. Ces barriques sont le plus souvent acquises d'occasion à des producteurs de vin ou de porto en raison du prix élevé des barriques neuves. Elles sont entretenues et conservées le plus longtemps envisageable. La maturation du lambic peut durer plus de trois ans. Le processus est complexe ; certaines levures et bactéries sont rapidement particulièrement actives, d'autres se manifestent plus tard. Ceci est le procédé pour la méthode respectant les traditions. Pour la méthode industrielle on emploie des fûts en métal.

Différents lambics

• le lambic (lambiek ou lambik en néerlandais)
  

Il s'agit d'une bière vieille de six à douze mois (lambic jeune) ou même jusqu'à trois ans (lambic vieux) à peu près, trouble, avec peu de pétillant. Elle n'est pas conditionnée en bouteille et on n'en trouve que dans certains cafés^[4].

• la gueuze (geuze en néerlandais)
  

La gueuze est produite par un assemblage de lambics jeunes et vieux qui provoque une refermentation secondaire en bouteille produisant le pétillant. Elle titre de 5 à 8 % vol. ^[5] Elle est fréquemment qualifiée de «champagne de la bière». Ses points communs avec le vin de Champagne sont l'utilisation de bouteilles de champagne et le fait qu'il s'agisse d'un assemblage de différents millésimes^[6]. Par contre on n'ajoute pas de liqueur de tirage. La gueuze n'est par conséquent pas produite par une méthode champenoise^[7].

• le faro
  

Le faro^[8] est un lambic adouci par l'ajout de sucre candi brun qui lui confère un goût caramélisé. C'est sous cette forme que le lambic était jadis surtout consommé. Le succès de la pils et le développement de la gueuze et la kriek, permis par le perfectionnement de la solidité des bouteilles et l'emploi de bouteilles de champagne, l'ont presque fait disparaître. Le faro doit être consommé assez rapidement car le sucre candi relance la fermentation. Cependant, curieusement, quelques brasseurs proposent actuellement du faro en bouteille.

• la kriek et autres lambics aux fruits
  

Les lambics fruités, surtout à la cerise (kriek) ou à la framboise, sont produites par le mélange de lambic jeune avec des fruits entiers. La peau, le noyau mais aussi les levures présentes sur le fruit participent à l'élaboration du goût. Les cerises utilisées pour la kriek ont un goût suret et le sucre qu'elles apportent se transforme en alcool. Les vraies krieks ont un goût particulièrement peu sucré. Pour des raisons tout autant pratiques qu'économiques (la saison des fruits est courte et les fruits sont fréquemment importés de l'étranger), on utilise quelquefois des fruits congelés avec un résultat convenable. Par contre, l'utilisation de jus ou de sirop pour les productions industrielles de certains brasseurs produit des bières fort sucrées plus apparentées à de la limonade qu'à de la bière-lambic.

Article détaillé : Kriek.

Brasseurs et coupeurs

Les brasseurs et les coupeurs commercialisent tous au moins de la gueuze et de la kriek. Chez la majorité on trouve aussi de la framboise. Quelques-uns vendent du lambic ou du faro mais aussi des lambics aromatisés avec d'autres fruits. En Belgique^[9] elles sont commercialisées sous les marques et sous-marques :

• Belle-Vue, groupe InBev, brasseries Belle-Vue à Zuun et Molenbeek [site web]
  • De Neve à Schepdaal, brasserie racquise en 1990 et fermée en 1992
• Boon à Lembeek [site web]
  • Moriau, coupeur de lambic dont Boon a racquis le nom
  • Vander Linden, brasserie fermée en 1998 dont Boon a racquis le nom
• Cantillon à Anderlecht [site web]
• De Cam à Gooik [pas de site web]^[10]
• De Troch à Wambeek [site web]
• Drie Fonteinen à Beersel [site web]^[11]
• Girardin à Sint-Ulriks-Kapelle [pas de site web]
• Hansens à Dworp [pas de site web]^[10]
• Jacobins, brasserie Bockor à Bellegem [site web]^[12]
• Lindemans à Vlezenbeek [site web]
• Mort subite à Kobbegem, groupe Scottish & Newcastle [site web]^[13]
• Saint-Louis, brasserie Van Honsebrouck à Ingelmunster [site web]^[12]
• Timmermans à Itterbeek, groupe John Martin [site web]
• Oud Beersel à Beersel [site web].

La production de bière à base de lambic était en 2004 d'environ 500 000 hl^[14], soit à peu près 0, 035 % de la production mondiale de bière. La production est assurée à 29 % par les brasseurs et coupeurs du HORAL, 29 % par les 2 brasseries localisées hors de la région respectant les traditions du lambic, 42 % par la brasserie Belle-Vue, et le restant par la brasserie Cantillon :

Événements

Depuis 1992, les Opstalse Bierpallieters organisent le Week-end de la Fermentation Spontanée qui donne l'occasion de goûter à peu près soixante-cinq bières différentes, surtout à base de lambic [2].

Depuis 1997, les années impaires, le HORAL organise le Tour de gueuze (Tœr de geuze en néerlandais) qui sert à visiter les brasseries membres et de goûter leurs bières.

Depuis 2004, les années paires, In de Verzekering tegen de grote dorst, un "geuzecafé" typique à Eizeringen (Lennik) organise La nuit de la grande soif qui est un festival mondial de la gueuze et de la kriek.

Notes et références