Isohumulone

Les isohumulones sont des composés à la saveur amère présent dans les bières. Ce sont des alpha-acides qui contribuent au goût de la bière ainsi qu'à sa stabilitée.

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Saveur amère - Cétone - Fabrication de la bière - Composé cyclique

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Isohumulone

Structure de base de l'Isohumulone
Général
Nom IUPAC	3, 4-dihydroxy-2- (3-methylbutanoyl) -5- (3-methylbut-2-enyl) -4- (4-methylpent- 3-enoyl) cyclopent-2-en-1-one
N° CAS	29788-65-6
N° EINECS	247-072-1
PubChem	93090
Apparence	Poudre jaune
Propriétés chimiques
Formule brute	C₂₁H₃₀O₅ [Isomères]
Masse molaire	362, 460711 g∙mol^-1 C 69, 59%, H 8, 34%, O 22, 07%,
Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire.

Les isohumulones sont des composés à la saveur amère présent dans les bières. Ce sont des alpha-acides qui contribuent au goût de la bière ainsi qu'à sa stabilitée.

Chimie

Bien que connue sous le nom d'alpha-acides, ce ne sont pas des acides car la fonction hydroxyle est en position alpha du groupe carbonyle et non sur le même carbone.

Les isohumulones proviennent de l'isomérisation de l'humulone au cours de la cuisson, elle même issue de la lupuline qui provient du houblon. Les isohumulones issuent de l'humulone sont au nombre de 2 : la cis-isohumulone et la trans-isohumulone.

Lorsque la bière est exposé a la lumière, les isohumulones ce décompose en présence de riboflavine en 3-méthylbut-2-ène-1-thiol (un thiol à l'odeur nauséabonde) et en acide dehydrohumulinique.

Utilisation

Les brasseurs, pour mesurer l'amertume de leurs bières, utilise l'Mondial bitterness unit (IBU), une unité de poids basé sur la quantité d'isohumulone : une part par million (ppm) d'isohumulone (acide Þ) = 1 IUB. Plus l'IBU est élevé, plus l'amertume est importante.

Les isohumulones stabilisent la bière, lui procurent son amertume et stabilise la mousse.

Voir aussi

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