Malt

Le malt est une céréale germée, généralement de l'orge.

Maltage

Le maltage est une opération simple qui consiste à reproduire, de façon industrielle, le développement naturel d'une céréale, le plus souvent de l'orge quoique le froment ou le seigle s'y prêtent aussi, pour que cette dernière produise certaines enzymes et des sucres. Le malteur est la personne qui est chargée de cette opération.

Fabrication

Le principe du maltage consiste à reproduire les conditions parfaites de développement du grain d'orge (chaleur et humidité) afin qu'il produise certaines enzymes (cytase, amylases, phosphatases, protéinases, peptidases) nécessaires à la saccharification de l'amidon, et par conséquent, à la fabrication de l'alcool lors de la fermentation. Une fois les conditions réunies, l'orge commencera à produire des enzymes qui lui permettront :

1. de pénétrer à travers la barrière hémicellulosique et ainsi de pouvoir accéder à ses réserves d'amidon ;
2. de transformer l'amidon surtout en glucose, glucide métabolisable par les levures (produisant ainsi de l'alcool et du CO₂).

Le maltage a lieu en quatre étapes :

1. le trempage, d'une durée de 24 à 48 heures qui consiste à humidifier le grain ; cette étape est constitué de périodes sous eau (généralement 2 à 3) alternant avec des périodes sous air pour permettre au grain de respirer ; l'humidité passe ainsi de 12-14% à 42-45%.
2. la germination, qui est la période pendant laquelle l'orge va commencer à germer, et par conséquent, produire des enzymes telles que l'amylase. Cette étape dure de quatre à six jours, délai variable selon l'orge, et donne naissance à ce qu'on nomme le «malt vert» ;
3. le touraillage, qui dure de 24 à 48 heures, consiste à sécher le «malt vert» (son humidité passe de 45% à 4%) en le ventilant avec de l'air chaud dont on augmente progressivement la température, de 50 °C à 60 °C au démarrage jusqu'à 85 °C pour les malts standard (Pilsen) et même jusqu'à 110 °C pour les malt Munich. Cette température est alors tenue pendant trois à quatre heures : c'est ce qu'on nomme le coup de feu. C'est à ce moment qu'apparaissent les arômes du malt ; c'est la température atteinte en fin de touraillage qui va déterminer la couleur du malt. De même, le taux d'humidité va jouer sur l'arôme de caramel ;
4. le dégermage, qui consiste à débarrasser le malt de ses radicelles.

À l'issue de cette étape le malt est un élément inerte qui peut être conservé pendant près d'un an.

Usage

Le malt est essentiellement utilisé pour la fabrication de boissons alcoolisées telles que le whisky et en particulier la bière. Il est aussi utilisé pour la fabrication de produits alimentaires comme le vinaigre de malt et en boulangerie, pour donner plus de gout à la pâte.

Extrait de malt

L'extrait de malt est une bouillie constituée de farine maltée mélangée avec de l'eau et ayant subi un processus d'hydrolyse enzymatique. Les molécules contenues dans les graines de céréale maltée, le plus souvent de l'orge malté, sont transformées par les enzymes générées lors du maltage en des molécules plus petites et plus simples, utilisables par la plante pour sa croissance. Ce mélange de molécules aisément digestibles lors de leur consommation peut être concentré après filtration, ce qui donnera un sirop nommé extrait de malt. Le sirop contient principalement des dérivés de l'amidon (maltose essentiellement), des acides aminés issus de la transformation de protéines, des vitamines et des sels minéraux.

Voir aussi

• La bière
• Fabrication de la bière
• Le whisky

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