Saccharomyces

Les Saccharomyces forment un genre taxonomique de levures ne donnant pas de mycélium et comprenant la plupart d'espèces utilisées dans l'industrie alimentaire comme agents de fermentation.

Saccharomyces cerevisiæ forme la levure de bière, employée pour l'ensemencement de liqueurs sucrées, conçues pour fabriquer la bière, et les saccharomyces boulardi forme la levure de boulanger, utilisée dans la fabrication du pain.

Saccharomyces cerevisiæ est utilisée dans la panification. La première utilisation de la levure remonte à l'antiquité, plus exactement chez les Egyptiens. Ceux-ci utilisaient déjà des levures plus de trois mille ans avant notre ère ; on retrouve d'ailleurs des scènes décrivant l'utilisation de la levure dans certains tombeaux. Il existait déjà de nombreux pains, et les Egyptiens faisaient la différence entre le pain de farine fine, le pain blanc, et le pain brun, avec une farine complète, comprenant l'enveloppe du grain.

Ce n'est qu'au XVI° siècle, avec Parmentier qui publie un ouvrage où il vante les mérites du pain levé que ce dernier s'est vu consacré. Avant il était plutôt reconnu comme une «erreur». En 1665, on découvre que l'écume récoltée à la surface des tonneaux de bière fait rapidement lever le pain… Elle présente cependant l'inconvénient de donner un léger goût amer au pain. Entre 1857 et 1863, Louis Pasteur démontre le rôle de la levure, comme micro-organisme responsable de la fermentation.

C'est aux alentours des années 1920 qu'on commencera à utiliser la levure Saccharomyces cerevisiæ. Cette levure est actuellement quasiment l'unique qui soit utilisée en boulangerie.

Voir aussi

• Levures à bière :
  • Brettanomyces bruxellensis (fermentation spontanée ∼ lambic)
  • Brettanomyces lambicus (fermentation spontanée ∼ lambic)
  • Saccharomyces cerevisiæ (fermentation haute)
  • Saccharomyces uvarum (fermentation basse)
  • Torulaspora delbrueckii (fermentation haute ∼ Weizenbier)
• Saccharomyces boulardii

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